Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe và phòng ngừa các vấn đề liên quan đến thực phẩm gây hại cho con người. Trong bối cảnh ngày càng tăng cao của các vụ vi phạm vệ sinh thực phẩm và các vụ dịch bệnh liên quan đến thực phẩm, hiểu rõ và tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là cực kỳ quan trọng. Trong bài viết này, hãy cùng KNA CERT tìm hiểu về những tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phổ biến hiện nay.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng năm 2024

Tiêu chuẩn đối với cơ sở kinh doanh nhà hàng:

- Diện tích của nhà hàng phải đủ rộng để bày trí các khu vực cần thiết của nhà hàng như: Khu bán đồ ăn, khu chứa đựng đồ ăn, khu chế biến, khu bảo quản, các khu này phải được bố trí thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên, vật liệu.

- Kết cấu của nhà cửa, trần, sàn và các khu vực đảm bảo vững chắc và được xây dựng bằng vật liệu phù hợp với tính chất và quy mô của nhà hàng, đảm bảo vệ sinh, tránh các côn trùng, vi sinh vật gây hại, các loại động vật xâm nhập, cư trú.

- Nhà hàng phải được xây dựng tại địa điểm không ngập nước, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng gây hại, không bị ảnh hưởng bởi khu vực ô nhiễm, hoá chất độc hại hoặc các nguồn gây ô nhiễm khác.

- Khu vực kinh doanh đồ ăn, khu vực vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ, các khu vực phụ trợ khác phải được bố trí tách biệt, phù hợp với nhu cầu kinh doanh thực phẩm của nhà hàng.

- Trang bị đầy đủ các dụng cụ thu gom rác, chất thải, đảm bảo kín và có nắp đậy, được vệ sinh thường xuyên.

- Khu vực vệ sinh được xây dựng ngăn cách với khu vực kinh doanh đồ ăn. Cửa nhà vệ sinh không được mở thông với khu vực chế biến và khu bảo quản đồ ăn.

- Đảm bảo nguồn nước sạch, đủ duy trì hoạt động vệ sinh và chùi rửa thiết bị, dụng cụ, cơ sở.

- Thực phẩm và nguyên vật liệu phải đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn thời hạn sử dụng.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng:

- Trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị phục vụ kinh doanh: chén, đũa, nĩa, kéo, dao,... phải được rửa sạch và bảo quản nơi khô ráo.

- Có các dụng cụ chuyên biệt sử dụng cho từng loại thực phẩm riêng biệt. Đủ thiết bị kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

- Chỉ dừng chết tẩy rửa được phép sử dụng, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.

- Có thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại, không sử dụng các loại thuốc diệt côn trùng, diệt chuột trong khu vực kinh doanh và khu bảo quản.

Tiêu chuẩn đối với nhân viên của nhà hàng:

- Chủ nhà hàng, người trực tiếp kinh doanh phải được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (có giấy xác nhận).

- Chủ nhà hàng hoặc người quản lý tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, người trực tiếp kinh doanh có xác nhận đủ sức khoẻ.

- Chủ nhà hàng và nhân viên trong nhà hàng phải đáp ứng các yêu cầu:

Nhân viên phải mặc trang phục bảo hộ riêng, không hút thuốc, nhai kẹo, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh.

Người đang mắc các bệnh, chứng bệnh truyền nhiễm không được tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh và không được tham gia trực tiếp và quá trình kinh doanh thực phẩm tại nhà hàng.

Thủ tục cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng

Thủ tục cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng được quy định tại Điều 36 Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, cụ thể như sau:

- Tổ chức, cá nhân kinh doanh nhà hàng nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về an toàn thực phẩm cho cơ quan thẩm quyền, gồm có:

Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng theo mẫu ban hành kèm Nghị định số 155/2018/NĐ-CP.

Bản sao giấy chứng nhận kinh doanh của nhà hàng.

Thuyết minh cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng vụ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan thẩm quyền.

Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ nhà hàng và người trực tiếp kinh doanh do cơ sở y tế cấp huyện trở lên xác nhận.

Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm của chủ nhà hàng và người trực tiếp kinh doanh.

- Trong vòng 15 ngày kể từ khi nhận được hồ sơ hợp lệ, cơ quan có thẩm quyền tiến hành kiểm tra thực tế điều kiện về an toàn thực phẩm tại nhà hàng. Nếu đủ điều kiện thì sẽ cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng, nếu từ chối thì trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do từ chối.

Nếu còn vấn đề vướng mắc, bạn đọc vui lòng liên hệ tổng đài

5 tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phổ biến doanh nghiệp nên biết

Thực trạng công tác An toàn vệ sinh thực phẩm

Trong những năm gần đây, chủ đề An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề rất quan trọng và cần thiết được đề cập nhiều trên các phương tiện thông tin đại chúng. Một trong những nhu cầu cơ bản của con người chính là được tiếp cận với những thực phẩm an toàn. Thực phẩm an toàn góp phần cải thiện sức khỏe con người và nâng cao chất lượng cuộc sống. Thực phẩm không an toàn, ngộ độc thực phẩm hoặc những căn bệnh do thực phẩm bẩn gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội.

Hiện nay, các Doanh nghiệp được quyền tự sản xuất, kinh doanh và hoàn toàn tự chịu trách nhiệm về chất lượng và điều kiện ATVSTP của sản phẩm của mình. Các  các Doanh nghiệp tự công bố sản phẩm của mình và nộp 01 bản đến cơ quan quản lý nhà nước. Cụ thể: Các doanh nghiệp sẽ tự công bố sản phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, sản phẩm, nguyên liệu sản xuất, nhập khẩu chỉ dùng để sản xuất, gia công hàng xuất khẩu hoặc phục vụ sản xuất nội bộ, không tiêu thụ tại thị trường trong nước. Về phía các cơ quan Nhà nước, cơ quan nhà nước đã đổi mới phương pháp quản lý công tác ATVSTP, từ tiền kiểm sang hậu kiểm, phân quyền mạnh mẽ hơn và nâng cao trách nhiệm của doanh nghiệp đối với sản phẩm của mình để bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (sau đây gọi tắt là Doanh nghiệp) phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP khi hoạt động (theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP); hoặc Doanh nghiệp đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hoặc tương đương còn hiệu lực.

Tuy nhiên, hiện nay trên địa bàn tỉnh, số lượng doanh nghiệp áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vào hoạt động sản xuất vẫn còn rất hạn chế. Hơn nữa, Doanh nghiệp ở tỉnh ta chủ yếu là doanh nghiệp vừa và nhỏ, nguồn lực hạn chế, chưa mạnh dạn đầu tư và đổi mới công nghệ hoặc chuyển giao công nghệ. Do vậy, để nâng cao chất lượng hàng hoá đảm bảo ATVSTP, các doanh nghiệp trong tỉnh cần phải:

+ Tích cực tìm hiểu, áp dụng và vận dụng các Hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với điều kiện kinh doanh của Doanh nghiệp và điều kiện thực tế địa phương. Từ đó xây dựng được uy tín của Doanh nghiệp, xây dựng niềm tin của khách hàng đối với các sản phẩm của Doanh nghiệp.

+ Nâng cao nhận thức về sự cần thiết, vai trò quan trọng của năng suất, chất lượng sản phẩm đáp ứng các quy định về ATVSTP trong bối cảnh hội nhập kinh tế.

Liên quan đến thực phẩm, tại Việt Nam đã áp dụng 5 tiêu chuẩn quốc tế để đảm bảo vệ sinh an toàn và sản phẩm đạt chất lượng khi đến tay người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng và ban hành. Giấy chứng nhận ISO 22000 được chấp nhận và có giá trị trên toàn thế giới. ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn mới nhất hiện nay, được xây dựng dựa trên nền tảng nguyên lý của 2 tiêu chuẩn sau: HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) và ISO 9001:2015 (Hệ thống quản lý chất lượng)

Tiêu chuẩn này được áp dụng cho việc chế biến, sản xuất, cung ứng thực phẩm từ việc trồng trọt, chăn nuôi.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 rất đa dạng.

• Những nông trại, trang trại sữa và những ngư trường.

• Những đơn vị chế biến thức ăn chăn nuôi, thịt, cá. Những đơn vị sản xuất thức uống, bánh mì, ngũ cốc, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh.

• Những đơn vị cung cấp dịch vụ thực phẩm như: nhà hàng, khách sạn, bệnh viện, hệ thống cung cấp thức ăn nhanh; những hệ thống bán thực phẩm lưu động.

• Những dịch vụ hỗ trợ cho ngành thực phẩm bao gồm: lưu trữ và phân phối thực phẩm, cung cấp những máy móc, thiết bị chế biến thực phẩm; nguyên vật liệu, các chất phụ gia, dịch vụ đóng gói, dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh.

Đây là một trong số những tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được áp dụng nhiều nhất hiện nay. Doanh nghiệp, tổ chức sẽ được đánh giá và thừa nhận là có hệ thống quản lý tốt về an toàn thực phẩm và đủ khả năng cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn ra ngoài thị trường khi đạt được chứng nhận ISO 22000:2018.

Ngoài ra, mọi tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung cấp thực phẩm đều có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000, không phân biệt quy mô, loại hình.

Chế biến tôm xuất khẩu tại Công ty TNHH Thông Thuận.

Tiêu chuẩn HACCP được viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Points có nghĩa là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống này hiện đang được nhiều quốc gia trên thế giới quy định các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm bắt buộc phải áp dụng.

HACCP tập trung chủ yếu vào những vấn đề liên quan đến an toàn sức khỏe chứ không tập trung cho chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên hệ thống chứng nhận HACCP vẫn là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo an toàn sức khỏe thông qua việc xác định, đánh giá, kiểm soát và loại bỏ mối nguy. 7 nguyên tắc của HACCP:

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn

4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

HACCP được áp dụng xuyên suốt trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ khâu nhập nguyên vật liệu cho đến bước tiêu thụ cuối cùng. Vì vậy HACCP được áp dụng trong quá trình thực hiện những hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001 hoặc ISO 22000.

Theo Thông tư số 18/2019/TT-BYT hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt (GMP) trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ sức khỏe do Bộ Y tế ban hành ngày 17/7/2019, kể từ tháng 07/2019 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và thực phẩm bảo vệ sức khỏe bắt buộc đều phải đạt tiêu chuẩn GMP. Điều đó có nghĩa, sau mốc thời gian trên doanh nghiệp sẽ không được phép tiếp tục sản xuất nếu không được cấp chứng nhận GMP.

GMP – Tiêu chuẩn hướng dẫn thực hành sản xuất tốt. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm này tập trung áp dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sản xuất chế biến các sản phẩm yêu cầu điều hiện vệ sinh cao như: thực phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế. Ngoài ra, trong lĩnh vực thực phẩm, nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng tiêu chuẩn GMP. GMP đưa ra các yêu cầu:

– Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng phù hợp về trình độ, năng lực, sức khỏe.

– Yêu cầu thiết kế, lắp đặt nhà xưởng, thiết bị chế biến

– Yêu cầu kiểm soát vệ sinh, nhà xưởng

– Yêu cầu kiểm soát quá trình chế biến: tiêu chuẩn về nguyên liệu, công thức,sản phẩm

– Yêu cầu kiểm soát quá trình bảo quản, phân phối. Đối tượng và phạm vi kiểm soát của GMP:

– Vệ sinh sản xuất, môi trường, cá nhân – Quá trình sản xuất: thao tác công nhân, yêu cầu về nguyên liệu,

– Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

FSSC 22000 – Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm. Đây là một trong những tiêu chuẩn phát triển về sản xuất thực phẩm an toàn đầu tiên ở quy mô quốc tế.

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế FSSC 22000 cung cấp một khuôn khổ cho việc quản lý hiệu quả trách nhiệm về chất lượng và an toàn thực phẩm. FSSC 22000 được thừa nhận là tương đương và có thể thay thế cho các tiêu chuẩn như BRC, IFS,… được công nhận trước đây của GFSI.

Để áp dụng và đạt chứng nhận FSSC 22000, đầu tiên các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến doanh nghiệp bạn phải đảm bảo thực hiện nghiêm ngặt ngay từ đầu. Không được bỏ qua bước phân tích nhận diện và kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc HACCP.

BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, được xây dựng và ban hành bởi Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc. Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn BRC với mục đích kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn trong sản xuất, tạo ra các sản phẩm thực phẩm đạt chuẩn an toàn.

Giấy chứng nhận BRC được thừa nhận trên phạm vi toàn cầu. Đối tượng áp dụng BRC bao  gồm: các cơ sở sản xuất, công  ty, nhà máy thực hiện  sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rươu, dầu ăn,…). Và không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát của tổ chức.

Việc đề ra những tiêu chuẩn riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm có mục đích cao nhất vẫn là để bảo đảm tính mạng con người. Không gì là quý hơn mạng sống, thực phẩm thứ ta dung nạp vào cơ thể mỗi ngày. Vì vậy, việc giữ an toàn thực phẩm giúp chúng ta đề phòng, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, dị ứng cũng như dễ dàng kiểm soát những rủi ro to lớn khi ăn uống. Đối với các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo tất cả các loại thực phẩm, phụ gia, bao bì cũng như của dây chuyền sản xuất liên quan đến sản thực phẩm hoạt động đúng quy chuẩn về an toàn thực phẩm. Có như vậy mới đảm bảo được sản thực phẩm đủ tiêu chuẩn đến tay người tiêu dùng./.

Hồ Quốc Bình - Phó chi cục trưởng Chi cục TCĐLCL